香菇一般有七、八成熟时，就要采收。如菌盖边缘稍向内卷成“铜锣边”，菌褶已全部伸长，则为香菇采收最适时间。采收早了会影响产量，采收迟了又会影响质量，所以必须坚持先熟先采的原则。当采完一批后，可暂不喷水以促进菌丝的生长。

采收香菇是一项细致的手工操作，一定要注意科学性、计划性，分期分批采收。特別是采第一批菇，干万不能损伤菌块以及临近的菌丝体和菇蕾。因此，应以拇指和食指夹住菇柄左右摇动，轻轻旋转，使菇足与菌丝束脱离后オ采出来，就可避免扯伤旁边的小菇。

香菇釆下之后，应防止菇体相互挤压和通气不好而变形变色，影响产品质量。故千万不能以大箩筐或麻袋等盛装香菇，而应以小竹筐或小背篓装为佳，每筐以装几斤为宜。同时还应将大小菇分装，对有病虫害的应马上剔出，否则会严重影响香菇的质量。

2.烘烤

在鲜菇生产量大而又不能及时销售的情况下，就必须尽快把鲜菇烘烤成干菇保存。目前国内炔烤香菇方法有太阳干燥法、火力干燥法和电热干燥法。其中以隔火式间接干燥方式比较简易、科学，干燥的香菇质量较好。此法设备和工具较为简单，只需一间烘房、烘架、烘筛和燃料等。

烘烤对香菇质量影响甚大，因此必须充分重视烘烤技术要求。干菇的质量要求：香味浓，菌褶不断裂并呈淡黄色。为此，必须当天采收，当天烘烤，而且最好以阳光先晒几小时后，再烘烤，有利于香菇所含麦角甾醇转化为维生素D，保其营养价值。晒菇时必须菌盖向下，菌褶向上，一朵一朵地并列在烘筛上；烘烤时则应菌褶向下，大的放在下层，小的放在上层，这是因为晒时太阳光热是从上向下，烘时的热气是由下向上，故菌体应依其热源方向不同而采用上述方式，以充分利用热能。烘烤时，温度从30度左右开始，以后控制每小时提高1－2度、最高不超过60度。当香菇烘至五、六成干后，还应翻动、整理以及向下移动，上层还可加进鲜菇。

由于菇体湿度不一，烘菇所需时间也各异，一般为10～20小时。干菇含水最为12～14％（属于结晶水），要加热至105°C，经一小时后才能全部排除。一般商品香菇不需达到这样的“绝对干燥”，虽然有结晶水的存在，也不会影响香菇的长期保存。

3.香菇的分级与保存

采收香菇时，虽然分大小存放与烘烤，这仅是非常粗放的分级。所以在烘干后，还应按其质量要求分出不同的等级，最后按等级包装出售。下面简要介绍广东省现行的等级标准，以供分装时参考。花菇一一菌盖全部或大半部分龟裂呈菊花瓣状并鲜明突出；菌褶呈乳白色或淡黄色而且新鲜有香味，足干无焦黑色；菇体完整无破碎；无泥沙杂质，无霉变。

花菇是香菇中的极佳品，又因其朵形大小分为三级：一级朵形大，菌盖直径为3.4厘米以上；二级朵形中等，菌盖直径为2.8厘米以上；三级朵形小，菌盖直径仅为2．2厘米以上。冬菇一一菌盖本身色译，或有小部分龟裂，或有不明显的菊花瓣状；菌褶为乳白色或淡黄色，新鲜有香味，柄足干无焦黑；菇体完整无破碎；无泥沙杂质，无霉变。

冬菇也因其朵形大小不同分为三级：一级朵形大，菌盖直径为3.6厘米以上；二级朵形中等，菌盖直径为3厘米以上；三级朵形小，菌盖直径为2.4厘米以上。

干香菇很易吸湿，如保存、包装不善，吸水回潮后，易发霉和被虫蛀食。所以应用塑料袋或铁皮桶包装密封，然后存放在干燥阴凉处。