茶区历来有“茶叶是个时辰草，早采三天是个宝, 晚采三天是个草”的说法，说明西湖龙井茶采摘有极强的季节性。鲜叶采摘是个收获过程，采茶质量关系到茶叶的产量和品质，按标准采摘是保证西湖龙井产量和品质的前提。

一、茶树芽头结构

采好西湖龙井鲜叶，我们需要先了解茶树芽头的组成结构及生长规律。

茶树的萌芽，经历越冬芽分化—芽膨大—鳞片展—鱼叶展—真叶展（一叶、二叶、三叶、四叶……），直至形成驻芽。

真叶：茶树叶片一般指真叶，一芽一叶、二叶、三叶……中的叶便是真叶。

鳞片：鳞片又称越冬叶、过冬叶，它的质地较硬，在茶芽生长中起到保护嫩芽的作用。但等茶芽可以采摘的时候，鳞片就会悄悄脱落，找不到它的踪迹了。

鱼叶：鱼叶是发育不完全的真叶，具有鳞片和真叶的中间性状。它的主要功能是辅育幼芽，进行一定的光合作用，给幼嫩的茶芽提供养分。

蒂头：蒂头其实指的就是茶树尖端新生茶芽下部的叶茎，基本上为一年生茎干还未木质化的部分。

不定芽：不定芽是长在蒂头、鳞片和鱼叶基部的侧芽，如果顶芽被摘除，则不定芽迅速发育，长成新的芽头。

二、西湖龙井采摘标准

根据西湖龙井茶团体标准，西湖龙井鲜叶分成精品、特级、一级和二级共四个等级。不同等级鲜叶的嫩度、长度要求不同，但芽叶完整均匀一致是基本的要求，具体要求见下表：

三、西湖龙井茶采摘方法

手工采茶是名优茶采摘最普遍的方法。手工采摘方法正确与否直接影响成品茶的品质，尤其是早春名优绿茶。正确的手工采摘方法是提手采摘，即掌心向下，拇指和食指夹住鱼叶以上的嫩茎，向上轻提，茶叶折落掌心；保持芽叶完整、匀净、不夹带鳞片、鱼叶、茶果和老叶；不宜掐采、捋采、抓采和带蒂头采。

特别强调：采摘时尽量不带下芽基部的鱼叶和鳞片，留下鱼叶和鳞片，基部的不定芽能迅速萌发新芽！