1.筛选

山核桃从各个主产区收购来，由于来自于不同的产区，饱满程度不一致，而且大小也不尽相同，所以第一步就是筛选，将颗粒大的筛选出来后转卖给炒货厂加工成椒盐、奶油等口味的山核桃，颗粒中等的则加工成手剥山核桃，颗粒较小的则用来做山核桃仁。

2.浸泡 

刚收购回来的山核桃都是生籽，肉质较脆，外壳坚硬，因而要先用开水浸渍一段时间，捞起后再用冷水快速降温，如此一来，山核桃外壳就会变得松脆，里面的肉也会变得绵软而有韧性。浸泡的方法很简单，用水泥砌成的灶台生火后，首先在锅里放入足量的热水，然后倒入筛选过后的山核桃，用沸水煮泡约15分钟后捞起，随后用冷水泼洒，以求迅速冷却，然后捂住袋口，便于水分渗入山核桃仁。

浸泡的过程虽然简单，却很难操作。泡山核桃时要掌握好火候，水太热了，山核桃仁易变老；水太温，山核桃仁没有韧性；泡太久，肉会潮；泡太短，又会降低出肉率。而且，灶台里的火要一直保持一定的旺盛程度，如果时熄时旺，泡出来的山核桃外壳会变得无比坚硬。

3.敲壳　　

把山核桃树立在一块中间有孔的铁板上，用一个有凹口的锤子轻轻一敲，山核桃外边的硬壳应声而碎，留下四瓣黄橙橙的山核桃仁。可以说，敲壳也是一门技术活。“敲壳用的是巧劲，锤子碰到核桃后要迅速上提，这样才能使外壳向周围散开。”据悉，近年来，有人发明了山核桃破壳机，虽然还没有大面积上市，但其前景已经为多数人看好，相信不久的将来，人们不用再拿锤子敲打山核桃了。

4.剥壳

剥壳是加工山核桃仁各个工序中最费力的，不仅要有速度，还要保证山核桃仁完整。要保证这个效果，首先得确保敲打时的质量。山核桃的外壳富含钙质，虽然在开水中浸泡后会变脆，但仍然比较坚硬。而剥山核桃仁时主要依靠食指和大拇指，如果遇到外壳包裹较多的肉，则需要用指甲将外壳掐掉，如果是新手，很容易让指甲受伤。因而，常剥山核桃的人，大拇指的指甲一般都变得坚硬厚实。上世纪八十年代，刚开始剥山核桃仁时，一户人家一天能剥五斤已经是相当了不起了，可现在一个人一天剥40斤已经不是什么新鲜事。如此看来，剥山核桃，也是一门熟能生巧的活。

5.去杂

山核桃仁进入炒货厂后，第一道工序就是去除杂质，即把山核桃仁中的碎壳和变质的成分去掉。一瓣一瓣地检查山核桃仁中的碎壳和杂质。去除杂质是为了保证山核桃仁加工后的纯度，如果不去除其中的杂质，将变质的山核桃仁当做优质的原料进行加工，不仅违背职业道德，这对消费者更是极大的不尊重。“虽然这道工序很繁琐，但绝对不能免。” 

6.祛麻

刚剥出的山核桃仁味略涩，口感不好，必须进行祛麻处理。

祛麻，其实就是将半生的山核桃仁彻底焐熟。操作流程：先将清水烧沸后放入山核桃仁煮10分钟左右，然后在木桶里放入足够的沸水，倒入山核桃仁，压实后覆盖薄膜，并在薄膜上再倒上开水，如此焐足40分钟后掀开薄膜，将山核桃仁翻身，再次用薄膜覆盖，用热水焐约20分钟后捞起。经过70分钟的处理，原本略带涩味的山核桃仁便芳香四溢，弥漫在操作间里的清香，远远都能闻到。

7.炒制

经祛麻后的山核桃仁虽然芳香四溢，但要达到优质的口感，还必须加入糖和盐进行炒制。

按照口味不同，糖和盐的比例可以因人而异。一般市场上销售的山核桃仁食盐和白糖的比例为3:1，每五十斤山核桃仁加入15斤白糖和5斤盐，搅拌均匀后便可放入锅中炒制，炒制过程中，需加适量的清水，便于白糖和盐溶解后渗入山核桃仁，达到优质的口感。

8.烘干 

炒制后的山核桃仁经冷却后放入烤箱烘干，去除多余的水分，便是市场上销售的美味山核桃仁。