品种的要求
龙井茶鲜叶原料要求芽叶茸毛少或者无茸毛。
芽叶黄绿色是最适于制作龙井茶的鲜叶原料的芽叶色泽。
芽叶鲜嫩,芽要长于叶,节间不能太长。
茶树要发芽早的品种。
龙井43、龙井长叶、中茶108、迎霜、乌牛早、龙井群体、鸠坑群体等。
工艺流程:
鲜叶采摘—摊放—杀青—做形干燥—分筛— 辉锅—辉干提香—精制
工艺技术
鲜叶采摘 龙井茶采摘标准按不同等级分为1芽1叶至1芽3叶,要求提手采,不能用指甲掐,要求芽叶成朵,不带蒂头,不采鱼叶,大小均匀。鲜叶要轻采轻放,用竹篓盛装,防止重力挤压鲜叶,以保证鲜叶质量。
摊放 鲜叶通过适度摊放可使鲜叶中茶多酚、儿茶素等成分发生轻微氧化且含量减少;蛋白质水解,氨基酸含量增加, 青草气散发,并促使一定芳香物质的产生,摊放还可使鲜叶的含水量减少,在炒制中减少茶汁挤出,避免茶叶色泽变暗。
鲜叶摊放时间以6~8小时为宜。鲜叶摊青场地要求清洁、阴凉、透气,避免阳光直射,一般要求摊放在软匾、竹垫上。摊放厚度为2~3cm ,摊至叶质发软,芽叶舒展,发出清香。茶叶含水量在68 %~70 %时为宜。
杀青 杀青是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,同时散发青臭味,促进良好香气的形成。
一般前期高档鲜叶原料采用扁茶炒制机杀青,当锅温为180℃左右时,可投叶杀青,每锅投叶量100g,开始不加压,当鲜叶开始萎瘪,梗子发软,叶色发绿,调整压板理条、轻压,杀青时间2min左右,出锅后摊凉还潮。杀青叶失水率50%左右; 后期中低档鲜叶原料,可采用小型滚筒杀青机或者名茶理条机进行杀青。
做形干燥 采用龙井茶炒制机,锅温80-90℃时可投叶炒制,每锅投叶量100g左右,当杀青叶受热变软后,理条轻压,逐渐加压干燥做形,青锅时间为6min左右。做形干燥后失水率33%左右。
分筛 芽叶因为大小不一致,含水率也就不同,辉锅时间过长容易造成芽叶断碎,影响龙井茶制率,过短则干燥程度不足,在辉锅前通过分筛可使芽叶大小一致。分筛可采用小型平面圆筛机,将青锅叶筛分为上(3-4孔)、中(20孔)、下三档,将上档青锅叶和中档青锅叶分开辉锅,去除下档茶未。
辉锅 可进一步做形,干燥,并发挥出龙井茶的香气。
采用龙井茶炒制机,锅温140℃左右时可进行辉锅,每锅投叶量150g左右,前期当叶子受热变软后可加压,后期叶子逐渐干燥后应轻压,以减少茶末的产生。辉锅时间7min左右,辉锅失水率10%左右。
辉干提香 进一步使龙井茶光滑油润,发挥香气,并可缩短辉锅时间,减少龙井茶断碎率。
采用滚筒辉干机,当热风温度200℃,筒内温度100℃左右投叶,每桶投叶量2500-3000g,时间20min左右,失水率6%左右。
精制 采用小型风选机,对制成的龙井茶进行整理,扇除黄片、茶末、灰等, 采用小型平面圆筛机对龙井茶进行分档分级处理,最后将龙井茶进行拼配整理后装箱。
加工应注意事项
温度 温度过高,会使茶叶干燥速度加快,干茶色泽枯黄,光滑扁平程度较差,而温度偏低,干燥时间过长,会使干茶色泽偏暗、香气降低;
压力 加压应掌握循序渐进原则,切忌加压过大、时间过长,否则使茶叶变暗、结块,或茶叶断碎率增加,茶末增多;
摊凉还潮 通过摊凉还潮可以使芽叶内水分趋于一致,便于做形,并使茶叶色泽油润,断碎率减少。